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您知道白酒应该如何选料吗?

白酒的选料是酿造的第i一步,关系到zui终产品的质量和口感。一般来说,白酒的主要原料包括水、谷物和酒曲。水质纯净、谷物的选择和比例、酒曲的质量等都是影响白酒品质的重要因素。以皇帝酒为例,皇帝酒—以优i质高粱、小麦为原料,采用独u特的传统工艺,固态制曲、固态发酵、固态蒸馏,自然老熟、自然生香,汉窑老酱、秘法勾调,精心酿制而成。

白酒的酿造工艺——糖化与发酵

白酒的酿造工艺的第i一步是原料的选择与处理。白酒的主要原料是粮食,其中以高粱、小麦、玉米为主。首先,需要选取优i质的粮食原料,确保其纯度和口感。接下来,通过清洗、浸泡和糖化等处理步骤,将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖。

糖化与发酵是白酒酿造工艺中至关重要的环节。在糖化过程中,将处理后的粮食与酒曲混合,加入适量的水,控制温度和湿度,使酒曲中的酶作用下将淀粉转化为糖。随后,将糖化液加入发酵罐中,加入酵母,进行发酵。发酵过程中,酵母将糖转化为酒精和二氧化碳,形成白酒的原始酒液。

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“酒是陈的香” 蒸馏过后的酒,需要一段时间的陈化,也叫老熟,才能使其风味更 加美好独u特。

经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,白酒的陈化,产生了 奇妙的变化。空气进入,氧气与酒产生微氧循环,加速酒的酯化、氧化、 还原反应的速度,有效排除醛类、硫化物等物质,辛辣味减少,甲i醇等有 害物质被有效挥发,增加酒的芳香,酒体变得醇和。

各大酒企都有自己的贮酒方式,贮酒容器常见的有陶坛、不锈钢酒坛,存 放地点也有地窖,佰温恒湿的酒窖、亲近自然的山洞等。酱酒会存放三年 以上,通过时间的沉淀,进行陈化和老熟,再进行勾调,浓香和清香的生 产周期则要短许多。

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取酒轮次zui多

每年的重阳前后开始下沙酿新酒,当年的12月才开始取酒,每月一次,直至酒取完,一共七次。

每一轮次的酒因为粮食淀粉含量的不同、发酵程度各异,每个轮次酒的度数、出酒量、香味口感也肯定各不相同调酒师们用各个轮次生产的基酒,按照适当比例勾兑调配,才能调出口感稳定、香味复杂的酱香酒。

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酱香白酒的酿造工艺蒸馏储存与勾兑

蒸馏

发酵期结束后,进入蒸馏环节。将窖池中的酒醅取出,放入蒸馏设备中进行加热,使酒精蒸发。蒸馏过程中,酒头、酒身和酒尾三个部分会被收集起来。其中,酒头和酒尾含有较多的杂质,需要进行再次蒸馏或调配。zui终得到的酒身就是我们常见的酱香白酒。

储存与勾兑

酱香白酒的储存和勾兑也是非常重要的环节。刚酿出的酱香白酒口感比较烈,需要通过长时间的储存来使酒体变得更加柔和。储存的时间越长,酒的口感就越柔和。此外,勾兑也是提高酱香白酒品质的重要手段。通过勾兑技术,可以将不同批次、不同年份的酒进行混合,达到平衡口感、提升品质的效果。

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